香橙-香氣四溢 味道清新的調味料


香橙是日本大廚必不可少的調味品,加入香橙的食物香氣四溢、味道清新。(@NZyuzu/ Facebook)

香橙不同於我們平時吃的甜橙。 香橙通常用於烹調或調味料中, 用它調制的食物香氣四溢、味道清新, 是大廚最愛的調料之一。香橙在日本料理中廣泛使用。


香橙(Yuzu)是一種非常受廚師歡迎的柑橘品種,它不能當水果吃,沒什麽果汁,很酸。並且由於它的枝條上常有又粗又長的刺,采摘的人很容易受傷。但是它的果皮很清香。


香橙是日本大廚必不可少的調味品,加入香橙的食物香氣四溢、味道清新。香橙還與辣椒混合做成辣椒類調料、與香料混合做成各種調味粉、還可以做成蜜餞、和果子、柚子酒,另外大家熟知的韓國柚子茶也是由香橙制作。


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日本香橙由中國傳入。中國古代就有栽種和使用香橙的歷史,因其果皮含有芳香氣味被用於熏香衣物,或在烹飪中用於調鮮,或制成蜜餞。


明代周履靖的散文集《夷門廣牘》記載了一味杭幫菜蟹釀橙的做法:”橙用黃熟大者,截頂剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以帶枝頂覆之。入小甑,用酒、醋、水蒸熟,用醋、鹽供食,香而鮮,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”


翻成現代語言就是,選個大成熟香橙,截掉果實頂部,挖去內瓤,留少許果汁,將蟹膏肉放進去,蓋上截掉的果頂,整個放到小瓦罐中,用酒、醋、水蒸熟,吃的時候用醋、鹽調味。書中描述了其味香而鮮,使人有新釀菊花酒、香烹螃蟹清的飲食樂趣。


近代中國多用香橙入藥,是枳實或枳殼的代品,或者用其枝條嫁接。


新西蘭也有人種植香橙。最大香橙栽種商是Neville Chun,他在北島靠近惠靈頓西海岸的Horowhenua地區種了1公頃香橙樹,共500株。他的香橙賣給食品制造商、廚師、釀酒商,和惠靈頓特色食品市場摩爾威爾遜(Moore Wilson’s),或者直接賣給消費者。


新西蘭廚師將香橙果皮切細碎,撒在面條、色拉、湯上調味;加入蛋黃醬,甜品和甜飲中;用於烘培;或用在魚和肉類的烹調中。


食品加工商則用香橙釀柚子酒,或做成香油、調味品。


Neville Chun說,“很難形容這種味道,就像葡萄柚,橙子,檸檬和橘子的混合物一樣。”


Neville Chun大概10年前開始種植香橙。2009年,Chun的日本妻子日光(Junko)想找香橙樹, 從事園藝工作的Neville Chun也不知道這個柑橘品種。他用一年時間才找到合適的香橙並開始種植。


香橙樹一般高3.5米,直徑2-3米,枝幹上有3到4厘米的刺。夏季開花,5月中旬到7月果實成熟。香橙樹不耐風,喜陽耐寒耐旱,非常幹燥的夏天需要給小樹補充些水分。栽種香橙的土壤需除草、補充養分,同時要注意防範喜歡吃香橙的野兔。



香橙的幾種吃法/使用


廚師Michiyo Norton做的意大利烤牛肉壽司,廚師說,我用柚子(Yuzu)照燒醬做的這道壽司,每個品嘗過的人都喜歡醬汁中的柚子味! (Armando's Kitchen, Old Cromwell Precinct) @NZyuzu/ Facebook

甜品:香橙芝士蛋糕,覆盆子醬和橙子杏仁餅。 (Armando's Kitchen, Old Cromwell Precinct)@NZyuzu

NZ柚子茶 制作方法:將香橙皮,果肉,果汁和有機琥珀糖混合在一起,混合物慢慢變成金色柚子茶。由於制作時沒有加熱,柚子茶的維生素C(3倍於一定數量的檸檬)和芳香精油不會流失。

挪威海螯蝦,牡蠣辣椒幹,大頭菜,綠色香橙和白色草莓果醬。利特爾頓 (Lyttleton)的Rottles Restaurant餐廳,廚師朱利奧·斯圖拉(Giulio Sturla)的出品。@NZyuzu

香橙抹茶蛋糕,黑斯廷斯的 Ten Twenty Four餐廳肯特·巴德利大廚(Kent Baddeley)制作。

新西蘭三文魚配新西蘭香橙@NZyuzu